Dřevo na uzení: jaké vybrat a čemu se vyhnout
Chuť uzeného masa, ryb i sýrů z velké části určuje dřevo, ze kterého vzniká kouř. Rozhoduje druh dřeva, jeho vlhkost, forma, ve které ho do udírny dáte, a také to, jestli není něčím ošetřené. Pokud teprve plánujete, jak si postavit dřevěnou udírnu, vyberte si dřevo dřív, než poprvé zatopíte.
Foto: Na uzení se hodí suchá polena z tvrdého listnatého dřeva.
Které dřevo se na uzení hodí
Na uzení se používá tvrdé dřevo listnatých stromů. Uzenáři se v doporučeních poměrně shodují:
| dřevo | kouř a chuť | k čemu se hodí |
|---|---|---|
| buk | jemný | maso, uzeniny, ryby, sýry |
| dub | silný | hovězí, vepřové, zvěřina |
| olše | střední | ryby, drůbež, zelenina |
| švestka, třešeň, višeň | nasládlý | šunka, bůček, klobásy |
| jabloň, hruška | jemný, ovocný | drůbež, ryby, sýry |
Buk je nejpoužívanější, hlavně proto, že je snadno k sehnání. Mnozí zkušení uzenáři ale mají nejraději peckoviny, tedy švestku, třešeň a višeň. Druhy dřeva se dají kombinovat. Častý je buk jako základ a k němu ovocné dřevo pro chuť.
Jalovec se používá jen jako přídavek. Pár větviček se přidá na rozžhavené dřevo ke konci uzení kvůli vůni.
Jehličnany do udírny nepatří
Smrk, borovice ani jedle se na uzení běžně nedoporučují. Obsahují pryskyřici, se kterou je kouř hořký a jídlo nepříjemně chutná. Mezinárodní kodex pro snižování polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) při uzení, který vydává Codex Alimentarius, také doporučuje dřevo, které není pryskyřičné. Měkké dřevo se v praxi používá nanejvýš na vyhřátí udírny, ne na samotné uzení.
Kůra ano, nebo ne
Praktici doporučují dřevo bez kůry. Kůra podle nich dává hořkou a dehtovou pachuť, nejčastěji se to zmiňuje u olše a švestky. Odborný zdroj, který by to potvrzoval nebo vyvracel, jsme nenašli, ale kůru odstranit nic nestojí.
Jak suché má dřevo být
Dřevo na uzení musí být suché. Mokré dřevo hůř hoří, dlouho doutná a vzniká z něj dehet, který zhorší chuť i vzhled masa. Výrobci dřeva na uzení uvádějí vlhkost kolem 12 až 15 %. Jednotné odborně stanovené číslo pro uzení neexistuje.
Pozor i na opačný extrém. Codex Alimentarius upozorňuje, že velmi suché dřevo hoří rychle, a i to může zvýšit tvorbu škodlivých látek. Cílem je, aby dřevo doutnalo, ne aby hořelo plamenem.
Polena, špalíky, štěpka nebo piliny
Foto: Štěpka na uzení se používá hlavně v dýmboxech a elektrických udírnách.
Forma dřeva se volí podle toho, v čem udíte:
- Polena a špalíky se hodí do klasické udírny s topeništěm. Přikládejte po menších kusech, aby dřevo doutnalo a nehořelo velkým plamenem.
- Štěpka na uzení je nejběžnější do elektrických udíren, dýmboxů a generátorů kouře. Prodává se v několika velikostech, výrobci uvádějí například 1 až 2,5 mm, 2 až 5 mm a 5 až 10 mm. Jakou velikost potřebujete, říká návod k vašemu dýmboxu.
- Piliny (kolem 0,5 až 1 mm) se používají v labyrintových generátorech a některých vyvíječích kouře. Doutnají pomalu a rovnoměrně.
- Pelety na uzení jsou určené pro peletové grily a udírny. Kupujte jen pelety výslovně určené k uzení nebo grilování, ze dřeva bez přísad.
Jak funguje generátor kouře a elektrická udírna, popisujeme v článku o elektrické udírně s dýmboxem.
Jaké dřevo do udírny nikdy nedávat
Codex Alimentarius výslovně varuje před dřevem:
- chemicky ošetřeným, tedy impregnovaným, s ochranou proti hnilobě, vodě nebo ohni,
- natřeným, lakovaným nebo mořeným.
Takové dřevo může dát jídlu pachuť a do kouře uvolnit nebezpečné látky. Kodex uvádí například dioxiny ze dřeva ošetřeného pentachlorfenolem. Do udírny také nepatří odpad, nafta, pneumatiky ani použitý olej, a to ani jako malá příměs.
V praxi se k tomu přidávají další doporučení: nepoužívat lepené dřevo, dřevotřísku, staré palety neznámého původu, dřevo po povodni ani dřevo plesnivé nebo nahnilé. Když nevíte, čím bylo dřevo ošetřené, do udírny ho nedávejte.
Dřevo a škodlivé látky v kouři
Při uzení vznikají polycyklické aromatické uhlovodíky. Pro uzené maso a masné výrobky prodávané v EU platí limit 2,0 µg/kg pro benzo[a]pyren a 12,0 µg/kg pro součet čtyř nejsledovanějších PAU. Limity jsou dnes v nařízení Komise (EU) 2023/915.
Co tvorbu PAU podle kodexu ovlivňuje:
- Plamen. Dřevo má doutnat. Hořící plamen a příliš mnoho i příliš málo vzduchu tvorbu PAU zvyšují.
- Teplota. S vyšší teplotou obecně roste i množství PAU.
- Vzdálenost od zdroje kouře. Čím dál je jídlo od ohně, tím méně PAU se na něj dostane. Proto pomáhá i kouřovod nebo externí generátor kouře.
- Odkapávající tuk. Tuk kapající do žhavého dřeva tvorbu PAU zvyšuje. Pomůže plech nebo miska mezi masem a ohněm.
Studie se neshodují v tom, které dřevo dává nejméně PAU. Jedna studie z roku 2008 naměřila nejméně u jabloně a olše a nejvíc u smrku, jiná z roku 2013 naopak u jehličnanů vyšší hodnoty nepotvrdila. Rozhodující je proto hlavně způsob uzení, nejen druh dřeva.
Kolik dřeva spotřebujete
Záleží na udírně a délce uzení. U klasické udírny s topeništěm se na roztopení a jednu větší várku počítá zhruba 0,3 až 0,5 m³ dřeva. Elektrická udírna s dýmboxem spotřebuje podle prodejců zhruba 2 kg štěpky za 6 hodin. Obě čísla berte jako orientační.
Časté otázky
Jaké dřevo je na uzení nejlepší? Univerzální volbou je buk. Pro výraznější chuť dub, na ryby olše a pro nasládlou ovocnou chuť švestka, třešeň nebo jabloň.
Můžu udit smrkem? Nedoporučuje se. Smrk obsahuje pryskyřici a kouř je hořký. V praxi se smrk používá nanejvýš na vyhřátí udírny.
Proč je uzené maso hořké nebo udírna dehtuje? Nejčastější příčiny jsou vlhké dřevo, kůra, studená a vlhká udírna a dřevo, které hoří plamenem místo doutnání. Pomáhá udírnu předem vyhřát a přikládat suché dřevo bez kůry po menších kusech.
Jakou štěpku dát do dýmboxu? Suchou štěpku z tvrdého listnatého dřeva bez chemického ošetření, nejčastěji bukovou nebo z ovocných dřevin, ve velikosti podle návodu k dýmboxu.